Čo si u nás nakladáte na tanier?

Veg life je vegetariánska reštaurácia, takže mäso v našej ponuke budete hľadať márne. Zato sa však môžete stretnúť s potravinami, ktoré Vám bežne v iných reštauráciách nenaservírujú. Už veľakrát sme sa stretli s tým, že sa zákazníci pýtali, čo vlastne je ten tempeh, robi, bulgur,… atď, tak sme sa rozhodli niečo o nie úplne tradičných surovinách, ktoré používame, napísať.

Náhrady mäsa

  • tempeh

Tempeh je v podstate sójový syr, ktorý je považovaný za najkvalitnejší produkt spomedzi sójových výrobkov. Jeho pôvod by sme našli v Indonézii, avšak rozšírený je v celej juhovýchodnej Ázii.

Základom pre výrobu tempehu sú celé sójové bôby, ktoré sa uvaria a následne naložia do kultúry ušľachtilej plesne. Tempeh sa necháva zrieť podobne ako plesňové syry. Pleseň prerastie sójové bôby, tým ich spojí a vytvorí tvrdú konzistenciu.

Týmto spôsobom spracované sójové bôby sú bohatým zdrojom vitamínu B12, a teda vegáni by si tempeh mali pravidelne zaradiť do svojho jedálnička. Taktiež obsahuje všetky aminokyseliny ako komplexná bielkovina. Má vysoký obsah ľahko stráviteľných bielkovín, vápnika, fosforu a železa. Neobsahuje žiadny cholesterol a je nízkotučný. Vo všeobecnosti sa považuje za zdravší sójový produkt ako tofu, pretože obsahuje viac bielkovín i vlákniny.

Prejsť na recept
  • robi

  • tofu

Robi je tepelne upravená zmes rastlinnej bielkoviny (predovšetkým pšeničnej a ryžovej), červenej repy, korenia a vody, ktorá vzhľadom i chuťou pripomína mäso. Má nízku energetickú hodnotu, neobsahuje žiadne živočíšne bielkoviny, cholesterol, sóju ani syntetická farbivá či konzervanty.

Používa sa ako náhrada mäsa vo všetkých klasických jedlách, teda sa dá sa spracovať dusením, varením, pečením, smažením či grilovaním. Upravuje sa podobne ako mäso, len doba jeho prípravy je oveľa kratšia.

robi s karamelizovanou baby karotkou

Tofu je v podstate sójový syr, ktorý sa vyrába zrážaním sójového mlieka prírodnými soľami. Tento produkt pochádza z Číny a v súčasnosti patrí k tradičným jedlám v Japonsku, Vietname, Kórei a Thajsku. V Európe a Amerike je spojené predovšetkým s vegetariánskou a vegánskou stravou.

Tofu je bohatým zdrojom železa, bielkovín, vápnika, neobsahuje žiaden cholesterol a má málo kalórií.

Prejsť na recept
  • seitan

Seitan je rastlinná bielkovina z pšeničnej múky, ktorá sa pripravuje vymývaním škrobu z pšeničnej múky. Vo všeobecnosti je spojenie lepku so škrobom pre tráviaci trakt zaťažujúce, avšak seitan je vďaka vymytému škrobu ľahko stráviteľný a veľmi výživný. Na 100 g obsahuje 25 g bielkovín, čo je o 5 g viac než má kuracie mäso. Seitan neobsahuje žiaden tuk.

Podobne ako tempeh, aj seitan má svoje korene v ázijskej kuchyni. Údajne ho vynašli budhistickí mnísi, aby zvýšili príjem bielkovín v ich vegetariánskej strave. Keďže sa svojou štruktúrou blíži k mäsu, v kuchyni sa využíva ako náhrada mäsa.

Seitan si môžete pripraviť aj doma. Z 1 kg pšeničnej múky a 500 ml vody si zamiesite bochník, ktorý zalejete teplou vodou a necháte asi 1 hodinu odležať. Potom z hmoty za neustáleho hnetenia pod tečúcou studenou vodou vyplavujete škrob až kým nebude voda číra. Tento proces môže trvať aj polhodinu. Na konci vznikne elastický bochník, ktorý má cca 400 g. Bochník následne nakrájajte na plátky a varte v hrnci s bujónom, korením, koreňovou zeleninou približne 30 minút. Takto pripravený seitan je vhodný na ďalšie spracovanie.

Prejsť na recept

Obilniny a plodiny im podobné

  • bulgur

Základom bulguru je pšeničné zrno. Je to v podstate vypraná, predvarená, usušená a nakoniec nalámaná celozrnná pšenica. Tento spôsob spracovania pšenice je starý tisícky rokov a pochádza z oblasti Stredozemného mora. Pri predváraní dochádza k čiastočnej premene škrobov v zrnách na jednoduché cukry. Vďaka tomu je takto spracovaná pšenica pre ľudské telo lepšie stráviteľná. Keďže je bulgur už predvarený, veľakrát ho stačí už len nechať vo vode napučať a netreba ho ďalej tepelne upravovať.

Bulgur vizuálne síce pripomína ryžu, ale chuťou má bližšie k orechom. Je vhodný ako príloha, môže sa z neho pripraviť “rizoto”, ktoré je však oproti tomu klasickému menej kalorické. Taktiež sa pridáva do polievok, fašírok, či plniek.

Bulgur je cennou potravinou. Je bohatým zdrojom vitamínu A, horčíku, fosforu a železa. Má vysoký obsah vlákniny a veľmi nízky obsah tuku. Podporuje trávenie, urýchľuje metabolizmus a pomáha detoxikovať hrubé črevo.

orientálny tofu bulgur s grilovanou paprikou, koriandrom a hrozienkam

  • pohánka

pohánková guľka v hokaido omáčke

Pohánka pochádza zo strednej a juhovýchodnej Ázie. Do Európy ju doviezli Mongoli, ktorí ju tu aj značne rozšírili. Hoci je zaraďovaná medzi obilniny, botanicky medzi ne nepatrí. Je skôr príbuznou rebarbory a šťavelu, a preto je tiež taká zdravá. Dôvodom, prečo ju radíme medzi obilniny, sú jej múčnaté semená, ktoré sa používajú na výrobu múky.

Pôvodne bola pohánka potravinou chudobných, dnes ju radíme medzi najzdravšie potraviny na svete tzv. superpotraviny a s obľubou sa využíva v modernom varení. Zaujímavosťou je, že pohánka je takým testerom pôdy. Keďže je veľmi citlivá na chemikálie, narastie len na nekontaminovaných pôdach.

Najdôležitejšou súčasťou pohánky je veľmi cenný flavonoid rutín (známy aj ako vitamín P), vďaka ktorému nedochádza v tele k oxidácii vitamínu C a pôsobí tak ako ochrana ciev pred voľnými radikálmi a vznikom rakoviny. Vďaka svojmu bezlepkovému zloženiu je pohánka vhodná aj pre celiatikov.

  • pšeno

Pšeno sa získava odstránením pliev zo zŕn prosa. Tieto malé žlté sladkasté guličky tvarovo pripomínajú kuskus, a preto si ich niektorí mýlia. Pšeno je jedinečné tým, že ako jediná z obilnín je zásaditá, čiže neprekysľuje organizmus. Okrem toho je to jedno z najlepšie stráviteľných a bezalergénových zŕn.

V dávnej minulosti sa pravidelne vyskytovalo na tanieroch našich predkov. V Číne, kde má pšeno svoj pôvod, sa dokonca konzumovalo častejšie ako ryža. Niekedy v 16. storočí sa znásobilo pestovanie ryže a tá postupne vytlačila pšeno aj z jedálničkov európskych kuchýň. Je dobré, že sa do nich pšeno postupne vracia.

Ide o vzácnu obilninou, ktorá má vyvážený pomer bielkovín, tukov a sacharidov. Pšeno je prirodzene bezlepkové, a preto vhodné i pre celiatikov, či malé deti ako jeden z prvých príkrmov. Okrem toho obsahuje veľa železa, kremíka a vitamíny skupiny B.

pšenoto s rukolou, pečenou karotkou, paprikou a pekanovými orechmi

  • quinoa

quinoový šalát s nektarinkami, čučoriedkami a poľníčkom

Čím je pre nás pšenica, tým je pre Južnú Ameriku quinoa. Quinoa je andská plodina, ktorá pochádza z oblasti jazera Titicaca v Peru a Bolívii. Hoci sa používa ako obilniny, obilninou nie je, ale je príbuznou červenej repy a špenátu. Inkovia túto plodinu uctievali ako “matku zŕn”, pretože dávala silu bojovníkom i malým deťom. U nás konzumujeme jej drobné guľaté zrná, ktoré môžu byť bielej, červenej, či čiernej farby, avšak jedlá je celá. Jej listy chutia podobne ako špenát či repa.

Je výbornou alternatívou k ryži, cestovinám, kuskusu, ovseným vločkám alebo iným obilninám. Keďže quinoa neobsahuje lepok, stala sa populárna hlavne ako potravina pre celiatikov.

Je bohatá na minerály, obzvlášť na vápnik a horčík. Táto kombinácia minerálov napomáha lepšiemu spánku, preto je quinou vhodné konzumovať aj na večeru. Okrem toho obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, zo všetkých zŕn má najvyšší obsah bielkovín a zdravých tukov a je ľahko stráviteľná. Keďže pomáha znižovať cholesterol a regulovať obsah cukru v krvi, je vhodnou stravou aj pre diabetikov.

Rôzne

  • miso

  • umeocot

Táto fermentovaná pasta zo sójových bôbov je v Číne známa viac ako 2500 rokov a neskôr ju prebrali aj Japonci, ktorí sú známi svojou dlhovekosťou.

Existuje veľa druhov misa, ale základ prípravy je ten istý – sójové bôby sa zmiešajú so soľou a fermentačným činidlom a nechajú sa kvasiť. K týmto základným surovinám sa väčšinou pridáva ešte obilnina, najčastejšie ryža alebo jačmeň. Miso sa necháva kvasiť od 5 dní aj po niekoľko rokov. Podľa farby sa dá odhadnúť aká intenzívna bude jeho chuť. Čím je miso tmavšie, tým je chuť výraznejšia a aromatickejšia.

Miso je potravina, ktorá je vďaka svojim výživovým a zdravotným účinkom veľmi hodnotná. Miso obsahuje výborne stráviteľné bielkoviny, vitamíny, minerály a enzýmy. Dokonca má schopnosť viazať na seba jedy a vylučovať ich z tela. Obsahuje živé enzýmy, ktoré pomáhajú pri trávení a riadia správne fungovanie imunity.

pečená koreňová zelenina s miso pastou a medom

Prejsť na recept

Umeocot je zdravou náhradu soli, ako aj samotného octu. S tým bežným octom však nemá nič spoločné, pretože miesto kyseliny octovej obsahuje kyselinu citrónovú.

Vzniká fermentáciou umeboši sliviek, ktoré majú výnimočné a liečivé účinky. Slivky umeboši rastú predovšetkým v Číne, Kórei a Japonsku, zbierajú sa ako nezrelé plody, ktoré sa sušia na slnku niekoľko dní, potom sa spolu so soľou naložia do sudov. Pôsobením soli a tlaku pustia šťavu. V sudoch sa nechávajú aspoň 6 mesiacov. Ich chuť je výrazne slaná a kyslá z dôvodu obsahu kyseliny citrónovej.

Používame ho v kuchyni na dochutenie akékoľvek jedla – polievok, omáčok, strukovín. Dá sa použiť aj do šalátov a dressingov. Na rozdiel od klasického octu, ktorý je výrazne prekysľujúci, umeocot má zásadité pH a pravidelnou konzumáciou dokáže tlmiť negatívne následky kyslotvorných potravín.

umeocot kúpite aj v našom obchodíku

  • tahini

  • nori

Tahini je lahodná pasta, ktorá sa vyrába zo sezamových semienok. Tým, že sa semiačka rozomelú, esenciálne mastné kyseliny v nich obsiahnuté sa stávajú pre nás ľahšie dostupné.

Sezam je bohatý na vápnik a fosfor a teda jeho pravidelná konzumácia je vhodnou prevenciou proti osteoporóze.

Tahini sa používa ako dochucovadlo v studenej i teplej kuchyni a to tak pri príprave slaných ako aj sladkých jedál.

tahini kúpite aj v našom obchodíku

Nori je najrozšírenejšia morská riasa, ktorá sa používa najmä v japonskej a čínskej kuchyni. Väčšinou ju poznáme z tradičného sushi, ale jej využitie je oveľa pestrejšie.

Keďže má výbornú chuť a je skvelým zdrojom rastlinných bielkovín, vegetariáni a vegáni ju radi používajú do rôznych jedál. Taktiež je výborným zdrojom jódu, ktorý priaznivo vplýva na funkciu štítnej žľazy. Morské riasy obsahujú kyselinu alginovú, ktorá na seba v ľudskom tele viaže ťažké kovy a iné toxické látky a pomáha ich vylučovať. Tým, že nori pôsobí podporne pri rozpúšťaní a vylučovaní usadenín tuku, pomáha znížiť hladinu cholesterolu v tele.

Morská zelenina je všeobecne zásadotvorná a vyrovnáva tak prekyslenie organizmu, ktoré býva príčinou mnohých ochorení.

vegánska “neryba”

Prejsť na recept
  • agar

  • karob

Agar je prírodné zahusťovadlo a želírujúci prípravok z červenej morskej riasy.

Je to zdravá alternatíva ku klasickej želatíne a používa sa na prípravu dezertov a aspikov. Obsahuje prospešné minerály ako jód, vápnik a železo.

Prejsť na recept

Karobový prášok sa získava mletím plodov rohovníka obyčajného. Je to stálozelený strom, rastúci prevažne v oblasti Stredomoria a Prednej Ázie, ktorého plody pripomínajú struky fazule. V jednej povesti sa spomína, že vďaka karobu prežil svätý Ján Krstiteľ v púšti a preto dostal aj názov svätojánsky chlieb.

Častokrát sa používa ako náhrada kakaového prášku. Na rozdiel od kakaa, karob obsahuje oveľa menej tuku a vďaka prirodzenému vyššiemu obsahu cukru ho nie je nutné prisládzať. Pritom kalorická hodnota karobu je približne o tretinu nižšia než u kakaa. V porovnaní s kakaom, karob neobsahuje ani kofeín ani alergény, čiže je vhodnou alternatívou pre ľudí alergických na kakao.

Zaujímavosťou je, že semená karobového struku sa v minulosti používali ako závažie pri vážení drahokamov a zlata a teda z ich hmotnosti bola odvodená jednotka hmotnosti drahých kameňov “karát”, ktorý je definovaný ako 0,2 gramu.

raw karobová torta